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Jun 17, 2023

真空ビデオとリバース

真空調理器は何十年も前から存在していますが、大流行したのはつい最近のことです。 (写真提供: Jack Hennessy) レシピに移動 簡単に言うと、加熱コイルを備えた縦型調理装置です。

真空調理器は何十年も前から存在していますが、大流行したのはつい最近のことです。 (写真提供: ジャック・ヘネシー)

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簡単に言えば、底部に加熱コイルがあり、ウォーターバスの温度を小数点まで調整する縦型調理装置です。 正確な、長時間の調理のために設計されています。 肉を密封して浴槽に入れると、水の圧力と一定の温度によって肉がゆっくりと調理され、ジューシーで柔らかく、一貫して調理された最終製品が得られます。 野鳥の脚のような難しい切り身の場合は、脚を密閉して華氏180度で12〜14時間真空調理すると、基本的に労力をかけずに信じられないほど柔らかい製品を引き出すことができます。

そして、それが真空調理法の最大の利点だと思います。それは、必要な労力が最小限であることです。 ここでお気づきかと思いますが、このレシピにはたったの 4 つのステップしかありませんが、これまでに味わったことのない最高のカナダグース胸肉が出来上がります。 （アヒルの胸肉の手順も含めました）。 真空調理法の 2 番目に大きな利点は、肉を火を通しすぎずに引き出せる時間が長いことです。 このレシピでは真空調理法のお風呂に 2 時間半浸かる必要がありますが、115 度の設定では 3 時間半浸してもおそらく違いは感じられません。 これは、家に常に手入れが必要なものがある私たち家族や犬の飼い主にとっては最適です。

ただし、この機器を売り込むつもりはありません。 これを再現したいが、真空調理器に投資したくない場合は、ステップ 1 に従って、オーブンを最低温度 (おそらく 150 度) に設定し、胸肉を小さなグラタン皿に入れます。記載されている材料を加え、辛口白ワインで半分を覆うようにしてください。 グラタン皿をアルミホイルで覆い、内部温度が115度になるまで30〜45分間調理します（ここで内部肉プローブを使用するとよいでしょう）。 鴨胸肉を調理する場合は、オーブンで 15 ～ 20 分かかると思われます。 オーブンを使用する場合は、ステップ 2 と 3 (真空調理法に関連する) をスキップし、ステップ 4 に進みます。完了です。

肉を休ませるとキャリーオーバーが可能になり、内部の温度も上昇し、同時に肉汁が再分配されるため、最終製品は一口ごとにジューシーになります。 このレシピの目標は、ミディアムレア (潜在的にレアに近い) 水鳥です。 水鳥の品質と風味は、ミディアムレアを超える度に指数関数的に低下します。

最後に、機器に関する注意事項ですが、チャンバー真空シーラーを使用すると、ワインを肉と一緒に密封できますが、従来の外部シーラーではできません。 使用しているシーラーを確認してください。 真空調理をしたいがチャンバー掃除機がない場合は、代わりにジップロックバッグを使用してください (シーラーは必要ありません)。 お肉を入れました！ ここで使用できる Maker のチャンバー掃除機は、少し安く販売されていますが、それでも数百ドルかかります。 数年間使用し、大量の肉を保管する予定がある場合は、投資する価値があります。

収率：4～6人分準備時間：一晩調理時間：3時間

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