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Sep 06, 2023

魚を冷凍するときに必ず犯す間違い

新鮮に獲れた魚でも、新鮮な魚を購入した場合でも、魚を冷凍しておけば、いつでもすぐに食べられるようになります。 しかし、その際にミスをすると、釣った魚の質が簡単に低下してしまいます。

新鮮に獲れた魚でも、新鮮な魚を購入した場合でも、魚を冷凍しておけば、いつでもすぐに食べられるようになります。 しかし、その際にミスをすると、その日の釣果の質が簡単に低下してしまいます。 魚はデリケートなため、冷凍条件が適切でないと、肉の食感や風味が非常に変化しやすくなります。 水が多すぎたり、水が足りなかったりすると、獲物を取り出して調理する際に、完成品が水っぽくなったり、固くて乾燥したりする危険があります（アラスカ大学フェアバンクス校より）。

保存する前に適切に包んでいなかったり、冷凍しすぎたり、冷凍庫内の温度変動、調理済みの魚を温かいうちに冷凍したりすることなど、すべてが完璧においしいフィレ肉を台無しにする可能性があります。 これらの間違いを避けて、魚を冷凍庫で長持ちさせ、90日目でも1日目と同じくらい新鮮な味を味わってください。

魚を冷凍庫に入れるときに適切に包まれていない場合、酸化や乾燥、乾燥の危険があります (アラスカ大学フェアバンクス校より)。 脂肪の酸化は、トラウト、サーモン、白身魚などの脂肪の多い魚で特に起こりやすくなります。 酸化した脂肪は望ましくない風味の変化や水分の損失を引き起こし、ざらざらとした乾燥した食感を引き起こす可能性があります。 魚の外側に氷の結晶が形成される冷凍焼けは、不適切な包装の結果であり、水分の損失や味の変化（ワールプールによる）を引き起こす可能性もあります。

これらの変化を防ぐには、魚をしっかりと包み、パッケージ内にできるだけ空気が入らないようにする必要があります。 魚を真空パックするのが最良の方法です。 真空シール装置はすべての空気を吸い出し、酸素遮断フィルム袋と併用すると、冷凍用に魚を包む非常に効果的な方法になります（アラスカ大学フェアバンクス校より）。

真空シーラーがない場合は、ラップを使用するのが次善の策です。 フィルムが肉の表面にしっかりと密着していることを確認し、二重に包むと最良の結果が得られます。 最後に、アルミホイルまたはブッチャーペーパーで再度包み、さらなる保護層を提供します。

フリーザーバッグも冷凍用に魚を包むのに便利なオプションですが、真空シールやラップほど効果的ではありません。 ジップロックバッグとツイストタイバッグはどちらも同様に機能します。 問題は、多くの人がフリーザーバッグを正しく使用していないことです。 フリーザーバッグ内の空気をできるだけ抜くことが重要です。 空気は魚の腐敗の主な要因です（アラスカ大学フェアバンクス校より）。

フリーザーバッグを使用する場合、最も効果的な戦略は 2 つのステップです。魚をフリーザーバッグに入れ、できるだけ空気を抜いてから密封して冷凍庫に入れます。 数日待ってから魚を冷凍庫から取り出し、袋を開け、少量の冷水を加えます。 袋内の水を動かして空気を追い出し、袋の口を閉めて冷凍庫に戻します。 必要な水は最小限だけです。魚が水を吸収して風味や食感が変化しやすいため、冷凍前に袋に水を加えないでください。

フリーザーバッグと保存バッグは同じものではなく、互換的に使用できないことに注意することが重要です。 フリーザーバッグはより厚く、より耐久性があり、長期保存のために特別に作られています（USA Todayより）。 フリーザーバッグは厚みがあるので、食品を冷凍焼けから守ることができます。

グレージングは​​必須の手順ではありません。それをやらない、またはやりたくないとしても、成功するか失敗するかは関係ありません。 しかし、鮮魚の保存には大きな違いが生まれます。 グレージングは​​、魚を長期間保存する場合に冷凍焼けを防ぐために商業魚加工業者によってよく使用されます（アラスカ大学フェアバンクス校より）。 魚を薄い氷の保護層で覆うことです。

そのためには、まず魚を適切にラップして冷凍します。 数日後、完全に凍ったら、冷凍庫から取り出し、氷水に浸すか、霧吹きで冷やします。 Pure Food Fish Marketでは、水に軽く塩を加えることをお勧めします。 クッキングシートを敷いた天板に魚を置き、冷凍庫に戻します。 釉薬の厚さが約1/4インチになるまで、このプロセスをもう一度繰り返します。 その後、もう一度包みます。 この方法により、冷凍魚を最大6か月間保護できます。